老母鸡汤怎么炖好喝又营养，老母鸡汤怎么炖才够香够营养？30年大厨的秘诀全在这里，汤鲜肉嫩不腥不柴
天冷了，一碗热乎乎的老母鸡汤，能暖到心窝里去，可很多人自己在家炖，要么汤色发黑、腥味重，要么鸡肉又柴又硬，喝起来寡淡无味，炖好一锅老母鸡汤并不难，关键在选材、处理、火候和搭配四个环节，今天就把从一位做了30年宴席的大厨那里学来的全部诀窍,毫无保留地分享给你。
第一步：选对老母鸡，成功一半
千万别买那种超市冷冻的“速成鸡”——肉质松散，炖不出浓香，真正适合炖汤的是散养两年以上的老母鸡，俗称“老草鸡”或“老土鸡”，辨别方法很简单：看鸡爪，老母鸡的爪子粗糙、有厚茧，脚趾锋利；摸胸骨，老母鸡的胸骨硬邦邦，按不动，鸡皮颜色偏黄、毛孔粗大的，说明脂肪含量高,炖出来汤面才会飘起一层诱人的金黄色油花。
买的时候让摊主帮忙处理干净，记得把鸡屁股、油脂块、肺和喉管全部去掉，回家后，用温水反复冲洗，尤其注意腹腔内的血水要挤干净，这一步做不好,汤就容易发腥。
第二步：焯水有讲究，不是简单煮一煮
很多人焯水时直接把鸡块丢进开水里，结果表面蛋白质瞬间凝固，里面的血水出不来，炖出来的汤反而浑浊，正确的做法是：鸡斩成大块（别太小，不然炖久了散架），冷水下锅，水量没过鸡肉，加几片姜、一小把葱结、一勺料酒，开中火慢慢加热，水将沸未沸时，你会看到浮沫一层层涌出来——用勺子撇干净，这是腥味的主要来源，水完全沸腾后再煮两分钟，捞出鸡块，用温水冲洗掉附着的浮沫，注意：千万不要用冷水冲，热鸡肉遇冷一激，肉质会瞬间收缩变硬,后面怎么炖都不嫩了。
第三步：想要汤鲜味浓，炒一炒是关键
炖汤前，多做一个动作：把焯好水的鸡块沥干，起锅烧一点猪油（没有猪油用菜籽油也行），下入姜片爆香，再倒入鸡块中火翻炒，直到鸡皮微微金黄、香味飘出，这一步叫“煸炒去水汽”，能逼出鸡肉中多余的脂肪和香气，炖出来的汤色奶白、鲜味倍增，炒完后，沿着锅边淋一圈料酒，激发出酒香，然后立刻倒入足量的开水——切记是开水，不是凉水！冷水会让蛋白质骤然凝固,汤就炖不白了。
第四步：火候决定汤的厚度
大火烧开后，保持沸腾状态滚煮10分钟，这是让汤变白的关键——高温会让脂肪乳化，产生类似牛奶的质感，然后转最小火，盖上盖子焖炖1.5-2小时，老母鸡肉质结实，至少要炖1.5小时，如果时间允许，2小时以上更好，汤里的胶质和氨基酸才会充分释放，中途尽量不要开盖加水，实在要加也只能加开水，出锅前10分钟再放盐，早放盐会让鸡肉水分流失,口感变柴。
第五步：超级加分项——这些搭配让营养翻倍
单纯炖鸡已经很好了，但加入一些“黄金搭档”,滋补效果能翻好几倍：
- 红枣+枸杞：补血养颜，汤色微红清甜，注意枸杞最后5分钟放,煮久了会发酸。
- 山药+玉米：健脾养胃，口感清甜绵软，山药去皮切段，玉米切段,和鸡一起炖即可。
- 香菇+虫草花：增鲜提香，菌类的鸟苷酸和鸡肉的肌苷酸相遇，鲜味直接爆表，干香菇提前泡发,虫草花洗净即可。
- 当归+黄芪：补气养血，适合手脚冰凉、体虚乏力的人，中药味重，用纱布包一下，放两三片就够了,别喧宾夺主。
- 竹荪+松茸：高端吃法，汤清味鲜，但价格贵,偶尔犒劳自己可以试试。
第六步：几个容易踩的雷
- 不要用高压锅：虽然快，但汤色清寡，鸡肉也容易炖成肉渣，砂锅或铸铁锅是最佳选择，保温好、受热均匀。
- 不要加太多香料：八角、桂皮、花椒这些味道重的，会盖住鸡汤的鲜味，姜、葱、料酒足矣。
- 不要整只鸡炖：斩成大块更容易出味,也方便盛碗。
- 不要喝太油腻的汤：怕胖的话，可以等汤凉了，撇去表面凝固的鸡油再加热喝,或者炖之前把鸡皮下的脂肪剪掉一部分。
最后说两句
其实炖汤这件事，说简单也简单，说复杂也复杂，但核心就那么几点：原料好、处理干净、火候到位，当一锅清亮金黄、香气扑鼻的老母鸡汤端上桌，看着家人捧着碗呼噜呼噜喝下去，那种满足感,是什么外卖都替代不了的。
这个周末，不妨买一只正宗的老母鸡，按这个方法试试，炖好了别忘了告诉我，你家的那碗汤,是什么味道的。
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